根据泡沫高度测量，最稳定的泡沫产生于40°C下的UHT牛奶(3.5%脂肪)(图4)。对该泡沫的结构研究发现，最小的泡沫与平均泡沫大小的标准偏差最小，因此同质性最好(图5左)。1.5% UHT牛奶的泡沫(右图)，在衰减测量中不稳定得多，在发泡后呈现出较大的气泡，且均匀性较差。1800秒后的两幅结构图像说明了样品之间的稳定性差异。
总结
在研究范围内，对四种不同生产方法(巴氏灭菌或UHT牛奶)和脂肪含量(3.5%和1.5%)的牛奶样品的泡沫特性进行了研究。重点研究了温度和牛奶性质对发泡性和泡沫稳定性的影响。
正如研究文献中所述，我们能够确认25℃为起泡能力的最小值。通过控制泡沫量筒的温度，我们也证明了与现有研究相反的泡沫稳定性的最小过程。
泡沫结构研究发现，泡沫大小及其分布与泡沫稳定性之间存在一定的相关性:泡沫孔越小，泡沫越均匀(40℃下含3.5%脂肪的UHT牛奶)，同时泡沫稳定性越好。
最后，根据测量结果可以得出一些关于牛奶泡沫产生的经验法则:
对于起泡的牛奶，最理想的是直接从冰箱里拿出来或者加热。牛奶在室温下不适合起泡。
低脂产品比全脂牛奶更受有利，用于发泡的冷牛奶UHT产品比巴氏灭菌牛奶。
大量均匀、稳定的泡沫产生于热的UHT全脂牛奶。
该应用报告的主要参考[1]包含了所有的细节，如进一步的个别结果、样本的确切性质和泡沫分析的测量条件，以及研究文献的完整列表包括在内。
参考文献
[1] K. Oetjen, Ch. Bilke-Krause, M. Madani, Th. Willers, Temperature effect on foamability, foam stability, and foam structure of milk, Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects 460 (2014), 280-285.
[2] S. Kamath, T. Huppertz, A.V. Houlihan, H. Deeth, The influence of temperature on the foaming of milk, International Dairy Journal 18 (2008) 994–1002.
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